Aan tafel met Johann Sebastian Bach

Bachkenner Govert-Jan Bach en kookboekenschrijfster Karen Groeneveld doken in het culinaire leven van de beroemde componist. Wat was Bachs relatie tot eten? En hoe stond het met de kookkunst in Noord- en Midden-Duitsland ten tijde van de achttiende eeuw? In het najaar van 2021 verschijnt hun boek Aan tafel met Johann Sebastian Bach. Speciaal voor de Bachweek mogen we alvast een voorpublicatie geven van één van de recepten uit het boek:

Leipziger gevulde koolrabi

Geïnspireerd op een recept uit het Leipziger Kochbuch van Susanna Eger (1706)

In zijn jeugd- en leerjaren was het voor Bach nog armoe troef. Zijn maaltijden zullen eenvoudig zijn geweest, met ingrediënten die direct uit de omgeving kwamen. Eenmaal in Leipzig, als cantor, had hij meer te besteden. De eenvoudige lentegroente koolrabi kon op zijn tafel vergezeld gaan van vlees en smaakmakende specerijen zoals foelie en nootmuskaat, die in de achttiende eeuw heel populair waren.

Ingrediënten (voor 6 personen):

• 6 koolrabi’s
• 1 el boter
• 1 grote ui, gepeld en fijngesnipperd
• 1/2 tl fijne mosterd
• een snufje specerijen (foelie, nootmuskaat)
• 2 sneetjes oud wit brood, verkruimeld
• 200 g schouderham, in kleine blokjes
• 75 g gruyère, geraspt
• 3 el crème fraîche
• 2 lente-uitjes in ringetjes
• zout en peper

Snijd de onderkant van de koolrabi zo af dat ze rechtop blijft staan. Schil de koolrabi’s, snijd de bovenkant eraf en hol ze dan uit (een meloenbolletjeslepeltje is handig), zorg dat de wand die je overhoudt ongeveer 0,5 tot 0,7 centimeter dik blijft. Snijd het vruchtvlees dat je uit de koolrabi hebt gehaald klein. Kook de uitgeholde koolrabi’s ongeveer 15 minuten in een grote pan met kokend water. Haal ze daarna voorzichtig uit de pan en laat ze ondersteboven uitlekken op keukenpapier.

Laat in een koekenpan de boter smelten en bak er de hamblokjes in tot ze verkleuren, schep ze dan uit de pan, bewaar op een bord. Bak in het achtergebleven vet vervolgens de ui lichtbruin en zacht. Voeg het fijngesneden koolrabivruchtvlees toe en bak dit zachtjes een paar minuten mee tot ze zacht is. Voeg dan mosterd, specerijen en broodkruim toe en voeg de gebakken blokjes ham weer toe. Haal van het vuur en laat iets afkoelen. Voeg aan het ham-mengsel dan vervolgens de kaas, crème fraîche en lenteuitjes-ringen toe en breng op smaak met zout en peper.

Vul de koolrabi’s zo goed mogelijk met het mengsel en zet ze in een licht ingevette ovenschaal, je houdt altijd wat mengsel over en leg dat tussen de koolrabi’s in de ovenschaal. verwarm de oven voor op 175 °C en bak de gevulde koolrabi’s ongeveer 30 minuten. Zet op elk bord een gevulde koolrabi en schep er nog wat van het hammengsel naast. Serveer bijvoorbeeld met wat gebakken aardappeltjes.

Het boek Aan tafel met Johann Sebastian Bach van Govert-Jan Bach en Karen Groeneveld verschijnt september 2021 bij uitgeverij Het Zwarte Schaap.