Culinaire Kerstklanken: Hoofdgerecht - Tournedos/Knolselderij Rossini

Eten en muziek, het is een uitgelezen combinatie - zeker met kerst. Daarom deze hele week in De Muziekfabriek inspiratie voor de lekkerste muzikale recepten, verteld door culinair historica Charlotte Kleyn.

De grootste smulpaap uit de muziekgeschiedenis moet componist Gioachino Rossini zijn. De tournedos Rossini is dan ook niet voor niets naar hem vernoemd. Met een beetje fantasie wordt dit gerecht zelfs vegetarisch!

Ingrediënten (4 personen):
- 4 kogelbiefstukjes, niet platgeslagen
- 100 gram gladde paté, in vier plakjes, zo groot als de biefstukken
- 75 gram boter
- 4 oude witte boterhammen, zonder korst
- 4 eetlepels madera of medium sherry
- eventueel: 1 zwarte truffel

Bereiding:
Haal het vlees een half uur tevoren uit de koelkast. Verwarm de boter in een pannetje zachtjes. Schep, als hij gesmolten is, zoveel mogelijk van de witte vlokken eraf. Verwarm de helft van de boter in een koekenpan en bak de croutons goudgeel. Zet apart. Verhit de rest van de boter en bak de biefstukken net ietsje korter dan je gewend bent. Haal ze uit de pan, bestrooi met zout en peper en pak ze in aluminiumfolie. Giet de madera in de koekenpan en roer op hoog vuur de aanbaksels los. Laat een beetje indampen.Warm in een teflonpannetje de plakken paté heel zachtjes. Pak de biefstukken uit. Stapel op de borden croutons, biefstuk en paté en overgiet met de saus. Snijd de truffel in dunne plakjes en leg bovenop.

Vegetarische variant:
Laat de paté weg en maak in plaats van biefstuk knolselderij: schil de knol en snijd er 4 plakken van zo’n 3 centimeter dik van. Bak in een koekenpan in boter en olijfolie aan beide kanten ongeveer 5 minuten, tot hij bruin begint te kleuren. Leg op een bakplaat en zet nog 20 minuten in een oven op 180 graden tot zacht. Maak ondertussen croutons en maderasaus zoals boven beschreven, en leg de truffel erboven.

Geen 18, geen alcohol